Petit lexique des couteaux professionnels
OFFICE
Pour éplucher et préparer les plats
BEC D’OISEAU
Pour préparation des légumes et toutes sortes de cuisine en office, permet de creuser.
CUISINE (EMINCEUR)
En fonction de la taille, sert à émincer, découper et trancher tous les mets de la cuisine française et internationale (la viande, le poisson, les crudités, les desserts)
TRANCHELARD
Sert à découper jambon, saucisson, poitrine fumée mais aussi le filet de poisson, le saumon, les sushis… Lame rigide.
FILET DE SOLE
Pour enlever la peau et lever les filets de poisson. Lame souple et flexible.
DECOUPER YATAGAN
Sert au maître d’hôtel ou à la maîtresse de maison à découper toutes sortes de mets comme la viande, les poissons et les entremets. Lame rigide.
COUTEAU PAIN
Pour trancher pains, pâtés croûte, tartes génoises…
STEAK
Pour déguster toutes sortes de repas chez soi ou au restaurant.
DESOSSER
Sert à ôter les os. Permet de mettre un os à nu.
DESOSSER RENVERSE
Couteau très professionnel. Permet de désosser en poussant, et non en tirant.
DESOSSER ETROIT
Pour faciliter la pénétration lors du désossage.
JAMBON
Couteau à faire les tranches fines de jambon ou poisson.
JAMBON ALVEOLE
Couteau à faire les tranches fines de jambon ou poisson. Les alvéoles permettent d’aérer les tranches très fines et facilitent le service à table.
SAUMON
Pour tous les poissons.
SAUMON ALVEOLE
Pour tous les poissons. Les alvéoles permettent d’aérer les tranches très fines et facilitent le service à table.
TRANCHER MAITRE D’HOTEL
Pour la viande, les poissons et la charcuterie.
ABATTRE
Pour couper les os pour la préparation des fonds de veaux.
FOURCHETTE BAIONNETTE
Sert à tourner la viande lors de la cuisson et à découper la viande
BOUCHER ou LANGUE
Pour découper entièrement la bête.
CHEVALIN
Pour dénerver la viande (lame souple e flexible).
SAIGNER
Pour saigner la bête (lame pointue).
GENOISE
Pour découper et fourrer les gâteaux.
TRIPIER
Pour racler les boyaux sans les percer.
FROMAGE
Pour couper tous les fromages (couteau à une ou deux mains).
FUSIL ROND
Le fusil rond sert à affûter toutes les sortes de couteaux.
FUSIL PLAT
Le fusil plat affûte tous les couteaux avec une plus large surface de travail mais également les articles de taillanderie comme les feuilles.
Types de dents sur les lames
ALVEOLE
L’alvéole est un creux en forme d'olive fait à la meule sur 1 cm au niveau du tranchant de la lame.
DENT DE LUNE
Les dents de lune sont des creux en vague sur le tranchant des lames d’un centimètre de large.
MICRO DENTURE
Sur chaque dent d'un centimètre de large, il y a environ cinq dents d’où son nom : micro denture.